Carta de Alérgenos

GUÍA - Simbología de Alérgenos

Esta es nuestra guía de iconos o símbolos de alérgenos. Consulta aquí cualquier icono de nuestra carta en caso de tener dudas.

almond  Almendras/Almond

sulfide Sulfitos/Sulfide

soybean Soja/Soybean

sesame Sésamo/Sesame

peanuts Avellanas/Peanuts

mustard Mostaza/Mustard

mollusc Moluscos/Mollusc

milk Lácteos/Milk

lupin Altramuces/Lupins

gluten Gluten/Gluten

fish Pescado/Fish

egg Huevo/Egg

crustaceans Crustaceos/crustaceans

celery Apio/Celery

Entrantes/Starters

Tomate aliñado de la huerta / Traditional seasoned tomatoes.

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Ensalada mixta "El Mirlo" / El Mirlo´s mixed green salad.

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Gazpacho andaluz / Traditional cold vegetable soup.

gluten

Verduras de Temporada a la plancha / Season´s grilled vegetables.

Tortillita de Camarones / Shrimps fritter.

crustaceans gluten

Gambónes abiertos a la plancha / King prawn.

crustaceans

Cigalas abiertas a la plancha / Norway lobster.

crustaceans

Gambas Plancha / Grilled Prawns.

crustaceans

Fritura Variada / Mixed fried seafood.

crustaceans fish gluten mollusc

Puntillitas fritas / Fried baby squid.

mollusc gluten

Calamares fritos / Fried squid rings.

mollusc gluten

Chipirones a la plancha / Grilled baby cuttlefish.

mollusc

Choquitos a la plancha / Grilled cuttlefish.

mollusc

Almejas a la marinera / Clams in Mariniere sauce.

mollusc gluten

Boquerones fritos / Fried anchovies.

fish gluten

Pescados/Fish

Atún de Almadraba (lomo, barriga, morrillo) /Red Tuna from Almadraba (Traditional type of fishing).

fish

Calamar de potera a la plancha / Grilled Squid.

fish

Lenguado / Sole

fish

Brocheta de pescado / Fish skewer.

fish

Pescado del día / Fish of the day

fish

 

Sugerrencias del Chef / Chef Suggestions From the Chef

Sashimi de Atún y pescado blanco / Tuna Sashimi and white fish.

fish

Atún marinado / Tuna Tataki.

fish

Tartar de Atún / Tuna tartar. 

fish

Carnes / Meat

Solomillo de cerdo ibérico / Iberian pork sirloin.

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Solomillo de ternera Retinta / Retinta beef sirloin (Native breed).

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Entrecot de ternera Retinta / Retinta beef Entrecot.

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Brocheta de solomillo de cerdo / Pork sirloin skewer.

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Arroces / Rice

Arroz de marico / Seafood Rice.

crustaceans  fish  gluten  mollusc 

Arroz de Carabineros / Carabinero Rice.

crustaceans  fish  gluten  mollusc 

Arroz de Bogavantes / Bogavante rice.

crustaceans  fish  gluten  mollusc 

Platos Infantiles / For Children

Fillete de Pollo a la plancha / Grilled chicken fillet.

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Chuleta de cerdo / Pork chop.

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Lomo a la plancha / Fish Fillet.

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Filete de pescado / Fish fillet.

 fish

Postres / Dessert

Tartar Caaseras / Homemade cakes.

gluten milk  egg

Mousse de Limón Casero / Homemade  lemon mousse.

gluten milk  

Flan de Chocolate Casero / Traditional chocolate dessert.

gluten milk  

Fruta del Tiempo / Fresh fruit.

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Información sobre los Alérgenos más comunes

 ¿Qué son los alérgenos alimentarios?

Como he ido adelantando, un alérgeno es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica en el cuerpo. Es algo que el sistema inmunitario considera como extraño o peligroso. Y no es algo peligroso para todos los cuerpos, solo para aquellos que tienen un sistema inmunitario que reacciona haciendo un anticuerpo IgE para defenderse de esa sustancia. Es decir, una sustancia puede ser un alérgeno para una persona, pero no tiene por qué serlo para otra.

Dicho esto, aunque en este caso nos vamos a centrar en los alérgenos alimentarios, me gustaría puntualizar que un alérgeno no tiene por qué ser un alimento. Un alérgeno también puede ser una proteína animal, polvo, medicamentos, heces, ácaros, mordeduras de insectos, polen, etc.

Pero centrándonos en los alérgenos alimentarios, hay que tener en cuenta que alrededor del 3% de los adultos sufre algún tipo de alergia alimentaria e igual ocurre con los niños, aunque con una cifra mayor. El 6% de los niños sufre intolerancias y/o alergias alimentarias.

Actualmente la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos dicta que cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar (de forma obligatoria a sus clientes y a las autoridades pertinentes) de la presencia de unos 14 alérgenos:

  • Cereales con gluten,
  • Huevos,
  • Pescados,
  • Soja,
  • Leche,
  • Cacahuetes,
  • Frutos secos,
  • Apio,
  • Mostaza granos de sésamo leche,
  • Cualquier tipo de lácteo,
  • Crustáceos y productos hechos a base de mariscos,
  • Dióxido de azufre y sulfitos,
  • Altramuces y
  • Moluscos.

Y, lógicamente, la forma más fácil de informar al cliente es en la carta.

Por otro lado, la Unión Europea al no tener una cura en especial para las alergias alimentarias, se esfuerza en que la comunicación de éstas sea muy concisa y exacta. De esta forma, si una persona no ingiere un alimento podrá evitar la reacción.

Así mismo, como ya adelantaba antes: los manipuladores también deben tener los conocimientos necesarios sobre el tema para evitar contaminar alimentos (hay que tener presente que se deben utilizar distintos utensilios y superficies de alimentación, etiquetar bien la comida, etc.) y también deben ser conscientes los camareros para poder asesorar bien a la clientela.

Sin embargo, en este caso me voy a centrar únicamente en el diseño de la carta y en los iconos que deben aparecer.

 

Lista de los 14 alérgenos alimentarios más comunes

 

14 son los alérgenos alimentarios que deben estar presentes de forma obligatoria en la carta de un restaurante. 

gluten

Cereales que contengan gluten

Aquí se incluyen todos los cereales que vamos a ver más todas sus variedades híbridas y productos derivados. Concretamente: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

 

crustaceans

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Todos los productos que puedan contener mariscos y/o trazas.

 

fish

Pescado y productos a base de pescado

En este punto se excluye la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

 

egg

Huevos y productos a base de huevo

Productos que pueden contener huevo y/o en trazas.

 

peanuts

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Todos los productos que contengan cacahuete y/o pueden contener trazas de cacahuetes.

 

soybean

Soja y productos a base de soja

En este caso existen algunas excepciones. No habrá que notificar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

 

milk

Leche y sus derivados

También se debe especificar la lactosa, pero no lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluyendo la etílico de origen agrícola, ni lactitol.

almond

Frutos de cáscara

Todos los frutos de cáscara, incluidos: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

celery

Apio y productos derivados

Todos los productos que contengan apio y/o pueden contener trazas de apio.

 

mustard

Mostaza y productos derivados

Todos los productos que contengan mostaza y/o  pueden contener trazas de mostaza.

 

sesame

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos los productos que contengan sésamo y/o  pueden contener trazas de sésamo.

 

sulfide

Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

 

lupin

Altramuces y productos a base de altramuces

Todos los productos que contengan altramuces y/o pueden contener trazas de altramuz.

 

mollusc

Moluscos y productos a base de moluscos

Todos los productos que contengan mariscos y/o  pueden contener trazas de mariscos.

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